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本文摘要：“吃不穷，穿着不贫，阴险将近要受穷”，餐饮业者不得知道“三笔帐”：　　不仅要理解须要投放多少钱，更加要关心每天 少卖多少钱才不会不赔钱；每天 少卖多少钱才不必须再行新增投放和每天买多少钱才能取得失望的利润。

“吃不穷，穿着不贫，阴险将近要受穷”，餐饮业者不得知道“三笔帐”：　　不仅要理解须要投放多少钱，更加要关心每天 少卖多少钱才不会不赔钱；每天 少卖多少钱才不必须再行新增投放和每天买多少钱才能取得失望的利润。　　只有算清这三笔账，餐饮从业者才能做心里有数，才能在经营中作出准确的决策。　　轮回点：现金平衡点　　一般来餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就必须再度投资，那什么时候才不用再行流经现金呢？这必须计算出来现金平衡点。　　餐厅每月现金收益只要能填补工资、水电、租金和原材料等必须用现金支付的支出，就不必须再行投放现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。

保险费、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用减少从而使总利润增加，这种变动只反映在账面上，实际开支并没花上过来。　　例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（保险费期按5年计算出来），店铺筹划期所产生的工资、交通和办公等费用都算入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。　　餐厅每份菜品平均值售价15元，平均值变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月缴纳，那么，现金平衡点计算出来如下：　　（1）设备费和装修费算入固定资产　　一般可按5年计保险费，每月保险费额为：　　（设备购买价+装修费）/（保险费年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）　　（2）开办费要算入待摊费用　　一般在开店前重复使用付清，归纳5年摊完了，每个月的摊销额为：开办费/（摊销年限×12）=50000/（5×12）=833（元）　　（3）店铺每月须要缴纳的相同费用　　一般来说就是保险费、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：保险费+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）　　该餐厅每月必须支付现金总额为5万元。

　　（4）计算出来菜品的边际贡献　　单位菜品边际贡献（平均值毛利）=平均值售价-平均值变动成本=15-5=10（元）　　边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均值售价＝10÷15＝67%　　（5）计算出来现金平衡点销售量和营业额　　现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均值毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）　　现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均值售价=166.67×15=2500（元/天）　　即每天营业额为2500元现金就能保持店铺的长时间运营，不必须再行流经新的资金。当然，维持此数总有一天也缴不返投资，更加谈不上利润了。　　 点：盈亏平衡点　　盈亏平衡点是企业不赔不赚到时的销售额（或销售量），也就是每天 少卖多少钱才能不赔钱。　　仍以上个案例为事例：　　盈亏平衡点销售量=相同费用总额/菜品平均值毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）　　盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均值售价=194×15=2910（元/天）　　也就是说如果每天营业额为2910元就能不赔钱，这样维持下去5年内可收回全部投资，中途不必再行流经资金，但是 必将没任何利润。

　　利润点：利润失望点　　投资的 惜目的是要取得令人满意的利润，而不是 经营。餐厅什么时候才算取得了失望的利润呢？无法等到年底或月底才告诉，因为那时早已是结果了，无法转变。　　因此，必须有一个需要动态监控的指标，以随时理解餐厅的利润否让人失望。

这个指标就是利润失望点，也就是能构建令人满意利润时的营业额，一般来说以天为单位。　　利润否客观可以用投资重复使用周期界定，投资者可事前原作一个指标，即在多少个月交还投资比较满意。餐饮市场风险相当大，一般来说在一年内交还投资是十分好的情况，如果预期一年内交还投资，那利润失望点是多少呢？　　上个案例中，餐厅总投资50万元，如果期望在12个月内交还投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：　　利润失望点营业额＝投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）　　如果餐厅能仍然在利润失望点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润平均200万元。

　　盈亏平衡点、现金平衡点和利润失望点之间不存在如下关系：现金平衡点。

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